Cuisine de correspondant à Pezens : la sépia à l’encre de Frédéric Dufour

Toute l’année, ils informent sur la vie de leur village. Aujourd’hui, ils livrent leur recette préférée.

Frédéric Dufour est un tout jeune correspondant. C’est en effet depuis le mois de février 2022 qu’il exerce son activité sur le village de Pezens. Frédéric, égallement jeune retraité, s’est installé sur la commune il ya sept ans. Un peu par hasard. J’allais bientôt prendre ma retraite et nous souhaitions acheter une maison. Nous avons hésité, et comme nous avions visité l’arrière-pays carcassonnais, nous avons cherché dans le coin et finalement trouvé à Pezens. Cela a d’abord été une résidence secondaire. Puis à ma retraite, c’est devenu l’habitation principale .

Frédéric Dufour était militaire de carrière, dans l’armée de Terre. Dans la “ régulière ” pendant 17 ans, puis 16 ans à la DGSE au grade de major. C’est de Paris donc qu’il est arrivé dans le Sud.

Frédéric a grandi à Royan. Élevé par sa grand-mère maternelle, il lui voue reconnaissance et admiration. C’est un peu à elle aussi qu’il doit sa vocation de militaire.

Ma grand-mère avait cinq enfants. Elle a perdu deux de ses fils pour la France, l’un en Indochine, l’autre en Algérie. Lors des fêtes nationales, la maison était décorée des couleurs du drapeau français. Oui, j’aime mon pays, j’aime la France. Même si ce n’est pas bien vu de nos jours de dire cela. Pourtant, c’est le cas.

Et Frédéric Dufour voue une autre passion à Napoléon. L’empereur est present dans le salon sous form de tableaux, figurines…

Frédéric Dufour aime marcher. C’est avec Looky qu’il partage ses balades. Looky, tendre bâtard qu’il a recueilli et dont il prend soin. Il faut dire que le bien-être des animaux est un souci constant pour Frédéric qui est membre actif de l’ARDA, l’Association du respect du droit animal à Arzens. Il fait partie de la structure qui mène des enquêtes sur des signalements de maltraitance d’animaux.

Il est aussi membre très actif de la Fnam, l’association des Anciens combattants pour laquelle il a créé et anime une page Facebook. C’est d’ailleurs à l’occasion de commémorations que le maire de Pezens lui a soufflé l’idée de devenir correspondant pour L’Indépendant. Cela permet de faire connaître le village, de donner des nouvelles des alentours.

La recette

Frédéric Dufour se dit peu cuisiner, mais se dit gourmand. J’aime les bonnes choses oui . C’est d’une recette de sépia de sa grand-mère qu’il a choisi de parler : les sépias à l’encre. Elle les achetait au marché de Royan, avec l’encre. J’ai souvent essayé de reproduire la recette, sans jamais retrouvé le goût du plat de ma grand-mère. Il y avait de l’ail et du persil se souvient-il. Elle les faisait revenir, puis ajoutait l’encre, ce qui donnait à la chair une couleur violacée. Je pense que c’était une recette pied-noir, qu’elle avait dû ramener de son séjour à Alger .Preparation : nettoyer la sépia et la couper en lamelles, garder les têtes entières en prenant soin d’enlever le bec.Réserver les poches de noir. Piler l’ail avec les poches de noir et un peu d’huile jusqu’à ce que ça fasse une pâte. Fariner la sépia et la faire revenir quelques minutes dans une cocotte avec un peu d’huile. Quand la sépia devient un peu rosée, ajouter la pâte d’ail et noir. Bien remuer et ajouter de l’eau chaude jusqu’à 1 cm au-dessus de la sépia. Bien lier le tout et cuire à feu moyen – cocotte demi-couverte. 30 minutes suffisent pour la cuisson si les sépias sont bien fraîches et de taille moyenne. La sépia se cuit en général très rapidement pour garder le tendre de la chair.

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